カテゴリ内に指定した名前でチャンネルを作成する方法です。

discord.Guild.create_text_channel

サンプルコード

以下はコマンドを打った時に、 カテゴリ内に指定した名前のチャンネルを作成するコードです。

import discord

@client.event
async def on_message(message):

    # /ch_create チャンネル名 というコマンドで反応する
    if message.content.startswith('/ch_create '):

        # チャンネル名を取得
        ch_name = message.content.replace('/ch_create ', '')

        # 名前がない時、チャンネルを作成する際にエラーが発生するのを回避している
        if len(ch_name)<=1:
            return

        # 権限を編集して作成するには以下のコードを追加
        permission = {
            message.guild.default_role: discord.PermissionOverwrite(read_messages=False),
            message.guild.me: discord.PermissionOverwrite(read_messages=True)
        }

        # チャンネルを作成するカテゴリを取得
        category = message.guild.get_channel(カテゴリID)

        #取得したカテゴリに指定した名前でチャンネルを作成
        ch = await category.create_text_channel(name=ch_name[1], overwrites=permission)
        # 権限を編集して作成するには、上記で追加した permission を
        # overwrites に指定する

        await message.channel.send(f"{ch.mention} を作成しました。")

参考リンク

• discord.Guild.create_text_channel
• discord.CategoryChannel.create_text_channel
• discord.PermissionOverwrite